3-Gang-Festtagsmenü

4 Riesengarnelen ca. 80 g/Stück
80g Kataifiteig
250g grüne Bohnen
500g Kartoffel
50g Räucheraal
100g Sahne
80g Butter
150g Zwiebel
50g Bauchspeck
Estragonessig, Öl, Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Muskatnuß

Die Garnelen schälen, den Darm entfernen und waschen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Den Kataifiteig in Viertel teilen, der Länge nach auslegen und die Garnelen einzeln einpacken.
Im Fettbad ca. 3-4 Minuten bei 150 Grad fritieren.
Grüne Bohnen 1 Minute sprudelnd kochen, in Eiswasser abschrecken, dann mit einer Küchenrolle trocknen machen und im Entsafter die Bohnen entsaften. Den Bohnensaft mit Salz, Pfeffer, Estragonessig und Öl zu einer Vinaigrette abschmecken.
Gekochte Kartoffeln mit gebratenem Speck, Zwiebeln, Butter und Sahne stampfen. Räucheraal klein würfeln, unter die gestampften Kartoffel heben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

600g Gamsrücken (ersatzweise Rehrücken) ohne Knochen
400ml Wildfond
250ml roter Portwein
8 dünne Scheiben Korianderbrot ohne Rinde
200g Wildfarce (ersatzweise Kalbsbrät vom Metzger)
30g Butter
Salz, Pfeffer, Thymian

Den Gamsrücken salzen und pfeffern und halbieren, jeweils drei Brotscheiben auf eine Klarsichtfolie legen und dünn mit Farce/Kalbsbrät einstreichen, den Rücken auflegen und mit den Brotscheiben einrollen.
In einer heißen Pfanne mit wenig Öl knusprig von allen Seiten anbraten und im Ofen auf einem Gitterrost, bei 135 Grad 25 Minuten zart rosa garen.
Den Bratensatz mit Wildfond und Portwein auffüllen, den Thymian zugeben und zur Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter montieren.

750g Schwarzwurzeln
100g Zwiebelwürfel
50g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat und Brühe

Schwarzwurzeln schälen, in Scheiben schneiden und blanchieren.
Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Schwarzwurzeln zugeben mit etwas Brühe angießen, abschmecken und durchkochen.

Kastanienspätzle
150g Mehl
150g Kastanienmehl (aus dem Bio-Laden)
6 Eier
etwas Mineralwasser
Salz, Muskatnuß, Butter

Aus den beiden Mehlsorten, Eiern, Mineralwasser, Salz und Muskatnuß in einer Schussel mit dem Kochlöffel rühren bis ein Teig entsteht.
Den fertigen Spätzleteig mit einem Spätzleschaber in kochendes Wasser schaben, eine halbe Minute kochen lassen, abschöpfen und in Butter durchschwenken.

Creme Brulee
80g Sanddornmark (aus dem Bio-Laden)
150ml Milch
150ml Sahne
1 Vollei
4 Eigelb
100g Zucker
Salz, Vanille

Milch und Sahne zusammen aufkochen.
Vollei, Eigelbe, Zucker und Sanddornmark in einer Schüssel verquirlen, dann die Milch- Sahnemischung uterrühren mit einer Prise Salz und Vanille abschmecken.
In Vier feuerfeste Formen füllen und im Wasserbad ca. 45 Minuten bei 110 Grad garen bis die Creme fest ist.

750g Clementinen
100g Zucker
50g Butter
250ml Orangensaft
4cl Grand Marnier

Clementinen schälen, in Spalten teilen und in kaltem Wasser die weißen Fäden entfernen.
In einem kleinem Topf den Zucker karamelisieren mit Orangensaft ablöschen und leicht einkochen, Grand Marnier zugeben und mit Butter binden, die Clementinen-Spalten zugeben und leicht nachziehen lassen.

Kokosnußeis
250ml Kokosmilch
250ml Sahne
50g Zucker
4 Eigelb
2cl Batida de Coco
30g Kokosflocken

Kokosmilch und Sahne aufkochen Batida de Coco und Eigelb zugeben, kurz erhitzen und anschliessend klar rühren. Danach Kokosflocken zugeben und in Eismaschine gefrieren.